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令和 7年 12月号 № 264
干しカズノコ
まだ味わったことがない
11月の下旬になって、面白いものを見いだした。水産品小売の世界に関係して、およそ半世紀を超えた筆者がまだ味わったことがないものだった。それは干しカズノコである。
今時はカズノコと言えば塩カズノコが普通であるが、その昔カズノコは天日で干して作った干カズノコが基本だったということだ。今のように冷蔵での水産物流通が一般的ではなかった時代、カラカラに干したカズノコが俵に詰められ、北海道などの産地から全国各地へ運ばれていたらしい。近年それらはコールドチェーンが進化した時代において必要性が薄れ、この世からほぼ消滅していた。
ニシンは19世紀末から20世紀にかけて、北海道とサハリンに群れが非常に大規模な資源を形成したことによって、漁獲量は日本だけで年間40万トン以上で推移し、 1897年には97万㌧もあったとのことだ。このように大量に漁獲されていたため、安いニシンは肥料としても使用されるほどだった。そういう時代には干しカズノコも飛びっ切り安い価格で流通していたらしい。しかし、20世紀中頃になるとニシンの漁獲量は極端に減ってしまい、1975年以降の国内での漁獲量は極めて低い水準で推移し、カズノコは黄色いダイヤと呼ばれるような高級食材となっていったことは、ここで今更説明するまでもないだろう。
しかし、近年ニシンの漁獲が着実に回復してきているのは、昨年4月にFISH FOOD TIMES No.244でも記していたとおりであり、 水産研究・教育機構の発表資料である令和6年度ニシン北海道の資源評価によると、直近のニシン漁獲量は以下の図のようになっている。
こうしたニシン漁獲量の変化に伴って、カズノコ商品は塩カズノコだけでなく、干しカズノコも非常に希少な昔懐かしい商品として、天日干しという手作りの方法で細々と生産されるようになり、それはまさに超が付く価格の高級食材として販売されるようになってきていた。
以下の画像はネットショップのスクショであるが、2025年11月時点で干しカズノコは、内容量100ｇのものが12,960円で販売されていた。
まだ料理していない、素材としての食品がほんの100ｇで12,960円なのだから、干しカズノコがどういうものかを知らない普通の人の金銭感覚からすると、「それって・・・、本当に買う人いるの・・・？」といった反応を示されるかもしれない。
そういうチョット異質とも言える商品が、筆者がいつもお世話になっている魚売場で、11月下旬に売られていたのである。
しかもネットで12,600の売価が付けられているものと同じ商品が、8,800円（9,504円税込み）だったのだ。
筆者自身、干しカズノコというものがこの世にあることは知識として頭に入っていたし、以前包装された商品を見たことはあるような気がするものの、実はそれをかつて一度も口にしたことがないのである。やはりこれは筆者の職業柄からすると、あまり良いことではないと思ったし、それよりも何よりも干しカズノコとはどんな風なもので、いったいどういう味と食感なのだろうという興味が湧いてきた。
そこで、カズノコが年間で一番売れる月度である12月に合わせて、FISH FOOD TIMES12月号の題材とすることにして購入した。
干しカズノコとは
干しカズノコはどうやって作られているのか、購入した商品の製造メーカーである井原水産のホームページに画像付きで掲載されているので、それを参照させてもらい記すことにしたい。
井原水産が位置する北海道の留萌市において、初夏の晴天が続きそうな日を選び、会社が仕入れた数多くの前浜もの抱卵ニシン原料の中から、色・ツヤ・大きさ・形などの点で極上の魚卵を選び出し、その選りすぐりの魚卵を屋外で一斉に天日干しするということだ。そして5日間にわたって約2時間おきに一本一本手作業で丁寧に裏返しながら、それらを均一に乾燥させるとのことだ。
こうして、浜風と太陽の光をいっぱいに浴びることで干しカズノコとなり、それらはべっ甲色へと変わっていくらしい。こういう人の手による手仕事なので生産量にも限界があり、機械化されていない分人件費もかかり、どうしても製品原価は上がってしまうようである。
購入した干しカズノコは、以下の画像のように丁寧な形で木箱に梱包されていた。その中には干しカズノコの戻し方説明の冊子と鯑（カズノコ）塩が同梱されていて、筆者もこの説明書に記された方法にそのまま率直に従って戻しをおこなうことにした。
| 井原水産 干しカズノコ100ｇ（ 特特特特グレード） | |
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木箱を開封すると、7本の干しカズノコが入っていた。たった7個しかないのは、木箱の表側に4枚のシールで特特特特と表示されている特大サイズだからであり、この特の数が減っていくとサイズが小さくなって本数も増える仕組みになっている。
木箱から取り出し並べてみると、右腹の部位が2本、左腹のが5本だった。
この7本の合計重量はどうなっているのかを確認してみると、合計105ｇだった。
そして、最小サイズは12ｇであり、最大サイズは20ｇだった。重量を105ｇにするためには12ｇという、あまり大きくないサイズも組み合わせなければならないこともあるのだろうと判断した。
干しカズノコがどういう大きさなのかを分かりやすくする目的で、これも国産前浜もの塩カズノコ原卵を同時に購入していた。
このパックから2個を取り出して量ると、以下のような重量だった。
この塩カズノコ原卵と干しカズノコを比較するために、最大でも最小でもない重量のものを選んで、その重さを量った。
下画像の左側が塩カズノコ原卵であり、右が干しカズノコである。比較しやすいように、どちらも右腹の部位を使うことにした。
この大きさの違いがどういう風に変化するのか、日数が経過して干しカズノコがどれだけ大きくなるのか、その経時変化を確認することを楽しみにして、塩水戻し作業を進めることにした。
干しカズノコの戻し作業
干しカズノコが入っていた木箱に同梱されていた説明書に書かれていたとおりの手順で作業をおこなった。水1リットルに対して塩を小さじ1の塩水をつくり、一日に朝夕2回の塩水交換。そして、水温は15度～20度が最適とされ、そのためには室温が15度～25度くらいの部屋での保管が望ましいと記されていたので、その室温が保たれるような部屋に置いておいた。
| 塩水戻しをおこなった干しカズノコの経時変化 | |
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| 1日目 | |
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| 2日目 | |
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| 3日目 | |
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| 4日目 | |
4日目には塩水から取り出して、カズノコ料理をつくることにしていたが、2日目の朝に前日とは大きく姿を変えて大きくなっている干しカズノコを見て、もうこんなに大きくなっているのかと驚いた。
一晩で干しカズノコは見違えるほど大きくなっていたけれど、その後3日目4日目と時間が経過していっても肉眼ではほとんど大きさは変化していないように感じられた。
そして、4日目に取り出した干しカズノコは見慣れている塩カズノコと色も形もほぼ同じになっていた。
| 塩水戻しをおこなった干しカズノコの変化 | |
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| 1日目（14ｇ+13g=27g) | |
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| 4日目（55ｇ+49g=104g) | |
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| 干しカズノコ2本27ｇが104ｇに変化した。 | |
干しカズノコ7本は塩カズノコ原卵と比較するために、2本と5本の組に分けて戻し作業をおこなった。
| 塩水戻しをおこなった干しカズノコの重量合計 |
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| 2本104ｇ |
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| 5本278ｇ |
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| 7本382ｇ |
その結果、2本組み27ｇの内の14ｇは55ｇへ、13ｇの方は49ｇへと変化し、合計104ｇとなり、ほぼ4倍の重量へとなっていた。また、5本組み78ｇは合計278ｇとなっていたので、7本合計で105ｇだった干しカズノコは、戻し作業をしたら合計382ｇとなり重量は約3.6倍になったのだった。
| 干しカズノコを塩水戻しする前と後の比較 | |
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| 塩水戻し前 | 塩水戻し後 |
干しカズノコを使ったにぎり鮨
塩水で戻し作業を終えた干しカズノコの塩加減はどんなものかを確認するために、端の方を少しだけちぎって口の中に入れてみた。ほんの少しだけだったがその噛み応えは十分であり、まさに「本チャンカズノコ」の食感だった。また塩水で戻しをしたことによる塩分の影響は全く感じられなかった。それはそのはずで、塩水の塩の量は水1リットルに対して小さじ1の割合なので、その重さは約5ｇくらいだから塩分濃度は0.5％ほどであり、塩味はほとんど知覚できるレベルではないのだった。
この噛み応え十分の戻し干しカズノコを使って、にぎり鮨を作ることにした。
| 戻し干しカズノコの鮨ダネカット作業工程 | |
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| 1，形が平たい部分を下にして、上部の丸い部分を削ぐように切り入れる。 | 4，長さ・厚さ・幅の大きさを揃えるようにカットする。 |
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| 2，上部は丸まった形なので、一切れ目は少し厚めになるのを避けられない。またその固い身質故に、観音開き技法を使って薄くすることも出来ない。 | 5，幅広の部分から幅が狭い部分へ、刃先の角度を変化させて切り進む。 |
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| 3，2切れ目はカット面が平らになっているので切りやすく、出来るだけ長く薄くなるように切る。 | 6，鮨ダネを8カットした最後の一切れは少し小さく、鮨ダネとして使えないことはないが、敢えて軍艦の材料へ回した。 |
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干しカズノコを使ったにぎり鮨5カン盛り |
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| 干しカズノコにぎり鮨と軍艦の盛り合わせ6カン盛り | |
鮨ダネに使った干しカズノコは、塩水で戻しをした後にだし汁に漬け込んで、しっかりと味をつけてからカットしている。
柳刃は出来るだけ薄く切るためにフグ用の薄刃を使った。ところが、あまり薄く切ろうとすると鮨ダネが白いスケスケの状態になってしまい見かけが良くないのが分かったので、途中からは敢えて必要以上に薄く切らないようにして、カズノコの特徴である黄金色の色目を出来るだけ残すようにした。
鮨ダネ用にカットしてみた感覚からすると、塩水戻しの後の50ｇのものであれば、鮨ダネ用として8カットくらいは確保できるのではないかと感じられた。また、にぎり鮨としては不適格な形になってしまった部分は軍艦として使えばムダは出ないので、干しカズノコに廃棄部分はなく100％を商品として使える。
商品に仕立てた干しカズノコの原価をどう計算するか、会社によって色々のはずなので難しいところだが、仮の原価として100ｇ木箱入りを7,000円だと想定して計算してみよう。今回の戻しをした干しカズノコの重量は382ｇだったので、100g当たりの原価は1,833円になる。このため50ｇでは917円と計算できる。筆者が実際にカットしたところの干しカズノコ1本で、鮨ダネ用に8カット分できたとすると、1カン当たり原価は115円となる。
1カン当たり原価を115円だとすると、上画像の干しカズノコにぎり鮨5カン盛りの原価は575円となり、これにシャリ・ガリ・容器代を足した合計が商品原価になる。戻し干しカズノコを鮨ダネに何カット作ることができるかは、その1本がどのくらいの大きさなのかや、担当者の腕がどの程度のものか、といったことにも左右されてくることになり、それらの幾つかの要因が絡まって原価は大きく変化し、各店の売価にも違いが出るものと思われる。
1カンが115円だと計算できるのであれば、養殖本マグロの大トロ並みだと考えたらよく、魚屋鮨の特上にぎり鮨に使うのも無理がないと判断できる。干しカズノコで1本当たりが一番高い仕入れとなる特特特特のサイズを仕入れ、仮にそれが売れ残ったとしても魚屋鮨の特上にぎり鮨の鮨ダネの一つとして使用すれば、廃棄ロスにつながることはないだろうと思われる。
さて、戻し干しカズノコを使ったにぎり鮨の味についての感想である。これは強調してもしきれないくらいの歯応えがあったのだ。この歯応えについてはにぎり鮨だけでなく、以下に紹介する洋風カズノコ料理についても、同じように「ポリッ、ポリッ・・・」という独特の食感が非常に強く感じられたのだった。
音で食するカズノコ料理
カズノコは「音で食する」もの、という面白い表現が昔から存在している。特に干しカズノコは、独特の歯応えと耳に心地良い食感という点で、他のどのカズノコよりもそれが際立っているとされており、今回そのことを筆者も自分自身の耳で感じることが出来たのだった。やはり「カズノコは歯応えこそが命」であることを改めて再確認し、あの歯応えがほとんどない大西洋ニシンの魚卵は「カズノコ」ではないと確信したのだった。
今回は干しカズノコという食材を通して、一般論として料理の広がりがあまりないと思われるカズノコを、どのようにすれば美味しく食べることが出来るかを考えてみた。基本的にカズノコは煮たり焼いたり揚げたりといった火を通した料理は思いつかないし、出汁に漬けただけのものをポリポリやるだけではあまりに能がないし絵にならない。そこで、和風のイメージが強いカズノコを少しだけ洋風にした料理を数種類作ってみることにした。
| 洋風カズノコ料理の各種 | |
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| カズノコクリームチーズ | カズノコマヨオカカ |
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＜材料＞ カズノコ、クリームチーズ、ヨーグルト、リンゴ、アボカド ＜ポイント、及び注意点＞ クリームチーズは生食用を使う |
＜材料＞ カズノコ、マヨネーズ、削り節、アボカド ＜ポイント、及び注意点＞ ①アボカドはレモン汁で変色を防ぐ ②オカカ(削り節)に醤油を数滴垂らし味付け |
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| カズノコカルパッチョ | カズノコスライスオリーブオイル漬け |
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＜材料＞ カズノコ、ホタテ貝柱、ボイルエビ、カイワレ ＜ポイント、及び注意点＞ ①ボイルエビは1.5㎝ほどにカット ②カズノコは適当な大きさにちぎる。③ホタテ貝柱4Sは半分にカット。 |
＜材料＞ カズノコ、タイム、ローリエ、レモン、赤唐辛子、ローズマリー、オリーブオイル、ニンニクスライス ＜ポイント、及び注意点＞ ①オリーブオイルには1日以上漬ける。 ②輪切り赤唐辛子の赤い色がカズノコに付くので、注意して漬け込みをする。 |
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| カズノコオリーブオイル漬け | |
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＜材料＞ タイム、ローリエ、レモン、赤唐辛子、ローズマリー、オリーブオイル、ニンニクスライス ＜ポイント、及び注意点＞ 1本ものは形を重視して、いっさい包丁を入れない |
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こうして、オリーブオイル、クリームチーズ、ヨーグルト、マヨネーズ、タイム、ローリエ、ローズマリーなど、洋風の素材や香辛料を使用して洋風カズノコ料理をつくってみると、筆者としてはこれまであまり味わったことがない面白い料理になったと感じた。
これらの料理を食してみても、やはり印象的だったのは「音で食する」ことである。出来上がったカズノコ料理は基本的にカズノコを適当な大きさにちぎって盛りつけたのだが、それらを小さくしても食べるときの音は十分に大きな音を奏で、その音は健在だった。
その中でも、オリーブオイル漬けについてはスライスしたものと1本ものの2種類を作ったが、1本ものをそのまま豪快に噛み切って食べたときは、まさに「音を食するとはこれだ・・・！」と感じ入ったのだった。
日本以外の国で、このような耳に心地よい食感を楽しめる料理というのは存在するのだろうか。カズノコを食べたことのある外国人はいったいどれだけ居て、どんな感想を抱いたのだろう。たぶん、日本には世にも不思議な料理があると感じた外国人も多いのではないだろうか。
「音で食するカズノコ」は、ある意味で世界の中の寄食の一つなのかもしれない。
音で食するを強くアピールしよう
読者の皆さん方のお店では、カズノコ商品をどのように位置づけて販売されているだろうか。たぶん12月の1ヶ月間だけしか売れない季節商品として扱われているのではないかと推測される。そして、魚売場における位置づけとしては、随分前によく売れたと聞いているけれど今はそれほどでもない時代遅れの商品、というのが大勢になっているとも思われる。
ニシンは過去に国内での不漁によって「黄色いダイヤ」と称されるようになり、簡単には食べられない高額品になってしまい、お正月用の縁起物高級食材として価格はそのまま高いレベルが長く維持されてきた。そして、過去のある時に誰かが、高い価格が維持されているカズノコを安く売る目的で、本来の太平洋北部で獲れたニシンではなく、大西洋に棲息するニシンを使ったカズノコをそれまでの半額以下で販売するようになった。
大西洋ニシンの魚卵は皆さんご存じのように歯応えがなくて柔らかく、本来のカズノコとは一線を画すまがい物である。この大西洋ニシンの魚卵を使ったカズノコは何故固くないのか、その理由をご存じだろうか。それは、太平洋ニシンは昆布などの海藻に卵を産み付けるので、海流で揺らめく海藻の動きから卵が振り落とされないようにするための粘着力があり、その粘着力がカズノコの固さにもつながっている。しかし、大西洋ニシンは海底の岩場や砂場に産卵するので、そこに卵が無理に留まろうとしないために粘着力は必要なく、粘着力がないために固さもないのである。
大西洋ニシンの卵を使ったカズノコと称されている商品は何と言っても歯応えがなく柔らかいので、本チャンのように「音で食する」ことは出来ない。昔から筆者は「大西洋ものはカズノコではない」と言ってきたが、大西洋ものが日本に導入されて随分年月が経過したので、今では安い大西洋ものしか食べたことがない人も増えてきているはずである。こういう安くて手軽な大西洋ものの味というのが席捲し、これが常識的なものになっていくとすると、本チャンカズノコの未来はこの先本当に恐いものがある。
国内でのニシンの漁獲状況は、年によってデコボコはあるものの2016年頃からは着実に増えてきている事実がある。そのことを裏付ける数字が、2024年に北海道水産林務部から発表されている。これによると、2023年におけるニシンの資源水準は水準値107.3であり、高位にあると判断されている。また、資源動向については、直近5年間（2019～2023年）における漁獲量の推移から判断して「増加」とされている。 また漁獲量を指標とした資源水準は、2008～2015年までは「低位」であったが、2016年以降に漁獲量が増加したことにより、2016年、2017年には「中位」となり、直近の2018～2023年の6年間は「高位」になったとされている。
ニシンの資源と漁獲は近年こういう状況にあるのだから、これから先の小売現場でのカズノコの販売は、大西洋ものという「トレードオフされたまがい物」の安物商品に力を入れるのではなく、北海道の前浜ものを中心とした「音で食する」本チャンのカズノコの販売に、是非とも力を入れていってほしいものである。もちろん、前浜ものではなくカナダやアメリカ、ロシアなどの太平洋ニシンを使ったカズノコであれば、その程度に違いはあるものの音で食することは可能である。
今年の12月年末商戦において、どこかの会社のどこかの店で、魚売場に、
「音で食する、本物のカズノコの味をご賞味ください」
という手作りのPOPが貼られていたら、今月号をここまで記してきた身としては嬉しい限りである。
水産コンサルタント樋口知康が月に一度更新している
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更新日時 令和 7年 12月 1日
