魚種・テーマでの索引はここをクリック
 
   Back No.
No.218 キチジ料理      令和4年 2月号
No.217 魚売場が生き残る道  令和4年 1月号
No.216 浮袋からニカワ、発声筋のヒレ肉  令和3年12月号
No.215 伊勢エビを求めたが  令和3年11月号
No.214 正露丸で安心、胡麻サバ  令和3年10月号
No.213 魚屋は真夜中に刺身を引き始める  令和3年 9月号
No.212 カツオ・イカ紅白刺身盛り合わせ  令和3年 8月号
No.211  肝なしウスバハギ刺身&鮨  令和3年 7月号
No.210  でかいタチウオ   令和3年 6月号
No.209 モンゴウイカ商品   令和3年 5月号
No.208 ビンナガ若魚平造り  令和3年 4月号
No.207  テングニシ刺身盛り合わせ   令和3年 3月号
No.206  ホウボウ姿造り   令和3年 2月号
No.205  鮭を二日に一切れ  令和3年 1月号
No.204 ハタハタ刺身&にぎり鮨 令和2年 12月号
No.203 青森の魚
令和2年 11月号
No.202 ツムブリ刺身
令和2年 10月号
No.201 チカメキントキ皮揚げ
令和2年 9月号
No.200 シマアジ刺身&鮨
令和2年 8月号
No.199 グルクン刺身姿造り
令和2年 7月号
No.198 スズキの商品化
令和2年 6月号
No.197 カツオ銀皮造り刺身
令和2年 5月号
No.196 ボタンエビ刺身
令和2年 4月号
No.195 ブリ商品
令和2年 3月号
No.194 ニシン骨切り
令和2年 2月号
No.193 魚屋鮨の魅力
令和2年 1月号
No.192 マダラの鍋用切身
令和元年 12月号
No.191 バンコク魚食事情
令和元年 11月号
No.190 ハガツオ刺身&鮨
令和元年 10月号
No.189 塩茹で花咲ガニ
令和元年 9月号
No.188 ベラにぎり鮨
令和元年 8月号
No.187 赤ウニイカ鮨
令和元年 7月号
No.186 イシガキダイ刺身
令和元年 6月号
No.185 アオダイ刺身
令和元年 5月号
No.184 ヨコワで作る刺身と鮨
平成31年 4月号
No.183 スルメイカを美味しく
平成31年 3月号
No.182 改めて、明太子とは?
平成31年 2月号
No.181 魚売場の活性化
平成31年 1月号
No.180 メスは冬、オスは夏
平成30年 12月号
No.179-2豊かな自然と多民族都市バンクーバー
平成30年 11月号
No.179-1成長企業がシアトルの未来を変える
平成30年 11月号
No.178ヒラスズキ鮨&切身
平成30年 10月号
No.177 メイチダイ刺身&鮨
平成30年 9月号
No.176 店内手作りタコ
平成30年 8月号
No.175 ウナギ鮨盛合わせ
平成30年 7月号
No.174 マアジのバラエティ
平成30年 6月号
No.173 ヒメダイ姿造り刺身
平成30年 5月号
No.172 クロダイ料理
平成30年 4月号
No.171 ヒメシャコガイ姿造り刺身
平成30年 3月号
No.170 ヌマガレイ刺身&にぎり鮨
平成30年 2月号
No.169 魚屋鮨スタイル
平成30年 1月号
No.168 ズワイガニ付加価値商品
平成29年 12月号
No.167 イタリア魚料理の一端
平成29年 11月号
No.166 シログチの平造り刺身にぎり鮨・切身
平成29年 10月号
No.165 アカヤガラにぎり鮨&薄造り刺身
平成29年 9月号
No.164 オオシタビラメにぎり鮨&薄造り刺身
平成29年 8月号
No.163 センネンダイ薄造り&炙り刺身
平成29年 7月号
No.162 スズメダイ料理
平成29年 6月号
No.161 イトヨリ昆布締平造り
平成29年 5月号
No.160 メナダ薄造り刺身
平成29年 4月号
No.159 オニカサゴ刺身
平成29年 3月号
No.158 マトウダイ薄造り刺身&にぎり鮨
平成29年 2月号
No.157 魚職不朽
平成29年 1月号
No.156 ヒラアジ薄造り刺身
平成28年 12月号
No.155 上海蟹料理
平成28年 11月号
No.155-2 上海魚料理
平成28年 11月号
No.154 赤イサキ刺身&鮨
平成28年 10月号
No.153 アオハタ薄造り刺身
平成28年 9月号
No.152 コシナガマグロ平造り刺身
平成28年 8月号
No.151 アカエイの刺身&鮨
平成28年 7月号
No.151-2 アカエイ料理
平成28年 7月号
No.150 アユの背越し姿造り
平成28年 6月号
No.150-2 アユの姿鮨
平成28年 6月号
No.149 スジアラ炙り刺身
平成28年 5月号
No.148 ミンク鯨畝須スライス
平成28年 4月号
No.148-2 ミンク鯨赤身の刺身&にぎり鮨
平成28年 4月号
No.147 スマの炙り平造りとにぎり鮨
平成28年 3月号
No.146 オヒョウ刺身
平成28年 2月号
No.145 ナマズ刺身薄造り
平成28年 1月号
No.145-2 ナマズにぎり鮨
平成28年1月号
No.144 ソロバン玉の串焼き
平成27年12月号
No.144-2 ボラの洗い造り
平成27年12月号
No.143 海を隔てた魚食の違い
平成27年11月号
No.143-2 海を隔てた魚食の違い
平成27年11月号
No.142 マイワシづくし(刺身&にぎり鮨)
平成27年10月号
No.141 ヒラマサ切身姿売り
(平成27年9月号)
No.140 グルクマ刺身平造り
(平成27年8月号)
No.139 トコブシ刺身盛合わせ
(平成27年7月号)
No.138 活アイゴ平造り
(平成27年6月号)
No.137 マナガツオ炙り平造り(平成27年5月号)
No.136 ハマダイ骨付き頭付き切身(平成27年4月)
No.135 サヨリ姿造り・にぎり鮨・酢の物(平成27年3月)
No.134 真鯛にぎり鮨(平成27年2月号)
No.133 生魚対面裸売りの勧め(平成27年1月号)
No.132 イラの刺身(平成26年12月号)
No.131 ロブスター刺身姿造り(平成26年11月号)
No.130 真サバ炙り平造り(平成26年10月号)
No.129 紅鮭ステーキ(平成26年9月号)
128 コイの洗い(平成26年8月号)
127 旬線刺身盛合わせ(平成26年7月号)
126 エツ刺身姿造り(平成26年6月号)
125 メバル薄造り(平成26年5月号)
124 旬のアマダイの鮨と刺身(平成26年4月号)
123 本マグロづくし刺身盛合わせ(平成26年3月号)
122 寒メジナにぎり鮨(平成26年2月号)
121 うなちらし(うな重)平成26年1月号)
120 アルゼンチンアカエビの魅力(平成25年12月号)
119 シドニーフィッシュマーケット(平成25年11月号)
118 生秋鮭焼霜刺身(平成25年10月号)
117 カンパチ腹トロ薄造り(平成25年9月号)
116 イスズミ平造り(平成25年8月号)
115 ヤリイカ姿造り(平成25年7月号)
114 イサキ姿造り(平成25年6月号)
113 ウマヅラハギ薄造り(平成25年5月号)
112 片口鰯にぎり鮨(平成25年4月号)
111 旬鮮刺身ちらし鮨(平成25年3月号)
110 生アナゴにぎり鮨(平成25年2月号)
109 魚屋鮨鉢盛り大トロ5カン入り(平成25年1月号)
108 アラちゃんこ鍋(平成24年12月号)
107 サーモンレタス裏巻き(平成24年11月号)
106 秋太郎平造り(平成24年10月号)
105 コノシロ糸造り(平成24年9月号)
104 活鱧の刺身(平成24年8月号)
103 Bad money drives out good money(平成24年7月号)
102 コチ薄造り(平成24年 6月号)
No.101 キビナゴ開き造り(平成24年 5月号)
No.100 アトランティックサーモン薄造り(平成24年 4月号)
100号より前の既刊号を見る

食品商業誌寄稿文

食品商業2020年3月号
食品商業2019年11月号
食品商業2019年10月号
食品商業2019年7月号
食品商業2019年3月号
食品商業2019年3月号-2
食品商業2018年12月号
食品商業2018年9月号
食品商業2018年6月号
食品商業2018年3月号
食品商業2018年1月号
食品商業2017年10月号
食品商業2017年6月号
食品商業2017年4月号
食品商業2016年9月号
食品商業2016年6月号
食品商業2016年4月号
食品商業2016年3月号
食品商業2015年12月号
食品商業2015年7月号
食品商業2015年3月号
食品商業2015年2月号
食品商業2013年7月号
食品商業2013年6月号
食品商業2013年5月号
食品商業2013年4月号
食品商業2013年2月号
食品商業2012年10月号
食品商業2012年9月号


SSLで安全を得たい方は、以下のURLにアクセスすれば、サイト内全てのページがセキュリティされたページとなります。
https://secure02.blue.shared-server.net/www.fish-food.co.jp/

ようこそ FISH FOOD TIMES へ

鮮魚コンサルタントが毎月更新する魚の知識と技術のホームページ

令和 4年 3月号  219

海水入りアサリ


アサリの産地偽装

1月30日(日)、TBSの報道特集で「輸入アサリが国産に アサリ産地偽装の実態は」というテーマで放送され、この放送をきっかけにして2月に入ってアサリが魚売場でほとんど売れなくなってしまっている。この影響は水産物販売関係者なら肌身で感じていることだろう。特に全国のスーパーの魚売場で約80%ほどの大きなシェアを占めていた熊本県産と称するアサリの90%以上が中国産だったことが判明し、全国各地のスーパーでアサリの売上げがパタリと止まってしまったのである。

このようなアサリの売上げ激減が3月も続いていくとしたら、水産部門の売上は手痛い打撃を受けることになる。なぜならアサリの売上げは年間の中でピークを迎えるのが3月と4月頃であり、一般的に良く知られている5月の潮干狩りシーズンを迎える頃には、魚売場でのアサリの販売は既に下り坂を迎えていることから、この3月4月にアサリをしっかりと販売しなければ水産部門の売上は前年より大きく下がりかねないのである。

3月4月にアサリの売上げが高まる理由は、アサリが初夏から夏場にかけて産卵を迎えるために栄養を溜め込み、身が太り充実して一番美味しい季節となるので、旬をアピールして売上を拡販できるからである。また、春はアサリだけでなく貝類全般が旬を迎え、春は「貝の季節」として貝類の売上げ構成比が高まる時期となる。特にハマグリはこの3月だけが異常に突出した売上となるが、これは二枚貝のハマグリの殻は他の殻とは決して合わないことから、ひな祭りに女の子が生涯一人の人と添い遂げて幸せになれるようにとの願いを込め、ひな祭り関連の食べ物の一つとして添えられる風習があるからである。

しかしハマグリも国産は漁獲高が減少して希少価値となったために、同じ二枚貝でもより安価なアサリをその代替品として販売するようになり、ひな祭りの当日はこれまた年間の中でアサリも突出した売上となるようになっていた。このことから、これまで筆者はひな祭りの当日を「アサリの販売季節が到来したことを知らせる打ち上げ花火を上げる日」とも表現してきた。

ところが、このように大きな騒動となって今年の3月4月のアサリ売上はどうなることか、筆者も水産物販売関係者の一人として大きな心配の種となったのである。


アサリ漁獲減少の要因

この事件が起こった背景を考えてみると、そこには様々な問題が浮かび上がってくる。やはり第一の問題は日本国内でアサリが年々獲れなくなってしまったことが挙げられ、以下のようなグラフと数字でそのことが発表されている。

 

そして、このような日本国内のアサリ漁獲高減少を補う形で、中国や韓国のアサリが以下の表が示すように安定的に輸入されてきた。

1960年代は全国で年間約10万トンのアサリの漁獲量があったが、1980年代の14万トンを頂点として減少し、1994年には5万トン、2004年以降は上記のような状況である。

アサリ漁獲不振の原因は、乱獲や生息域の埋め立て、富栄養化や水質汚染に伴う環境悪化、更にはナルトビエイやツメタガイから捕食されることによる食害、そして輸入アサリ稚貝を原因とするパーキンサス原虫による繁殖力の低下など、様々な要因が挙げられているが、今や国産アサリが年間1万トン以下しか漁獲されていない現状では、日本のアサリ需要をとても満たすことは出来ないのは明らかであろう。

このため遠浅で砂地の海を抱えるアサリの棲息に適した地域では、卵から孵化させた稚貝の放流などによってアサリの生産を復活させようとしていると聞くが、それは腰を据えた相当の年月が必要なはずで、とてもこの先の何年かで解決するようなことではないようである。


以前に視察したアサリ漁獲現場での印象

筆者はこれまでに山口県厚狭、熊本県八代、福岡県豊前などにある、アサリの養殖や商品製造などをおこなっている独自の会社を3ヶ所それぞれ別に訪問したことがある。海に面した海岸にある会社の工場にはプールのような大きさの水槽が幾つもあって、その中で海から掘り起こされたアサリが砂抜きをされながら出荷の順番を待っている光景を見せてもらった。そして熊本の有明海では小舟に乗せてもらって、ジョレンを使った水揚げ作業風景も見学させてもらった。

上画像は熊本県のホームページを参照したものだが、筆者が見たのも同じような光景である。このジョレンを使ったアサリの掘り起こし作業は、遠浅の海底から足腰腕など身体全体を使っておこなう大変な肉体作業であり、それもたくさんの人員が必要な作業であった。このような光景を見学させてもらうと、やはりアサリの仕入れや販売の際には、このような苦労に対してそれなりの対価を払わなければならないと感じるものがあった。

この掘り起こし作業で漁獲されるアサリは、もともとアサリの生育に適した好漁場であっても天然物は少なく、そのほとんどが中国や韓国などから輸入した原貝をそこに投入したものであり、ある一定期間アサリを海の中に放置しておいたものだっだ。アサリは濾過摂食をする動物なので、一個体当たりで1日に10Lという大量の水を飲み込んで餌となるプランクトンを摂取しており、ブリやタイのようにエサを与える必要はなく、ただ海中に放置しておくだけである。

アサリは定住性が強く移動することがないことから、投入した海域にそのまま留まるので、網などで囲いをしなくても他の海域に逃げ出す心配はないようであり、放流した時期がそれぞれ区別できるように木や竹で目印となるような杭が立てられていた。

中国から輸入したアサリを海に放流し、その後育成した期間が生まれ育って経過した期間より長くなれば、アサリは食品表示法にもとづく「長いものルール」に従って国産を名乗れることになる。しかし出荷適正サイズの約3センチになるまで2年ほど要するアサリが、例えば計算上の目安として「1.5センチ以下、産まれて1年以内」の稚貝だけを輸入して海に放流している訳ではないところに問題があるようだ。もし3センチ前後の適正サイズに育ったアサリを中国から仕入れたら、それから2年以上を海に放流したままにして出荷するということは現実的にとても考えられることではなく、原則論を突き詰めれば「1.5センチ以下、産まれて1年以内」の稚貝だけしか輸入できないはずだが、輸入されるアサリのほとんどは稚貝ではなく食用として適正なサイズがほとんどとのことである。


アサリの販売スタイル

このような実態から、これまでは「アサリ業者さんが国産と言えば国産となる」のであり、これが事実と違うのではないかと問い詰める手段は仕入れて販売する小売段階には全く存在しなかった。しかしいっぽうでは、小売段階でも反省すべき点は幾つかあるのではないかと思われる。

例えば、1円でも安く仕入れて安く売ることを最優先するならば、その先に待っているのは国産ではなく中国産という行き着き先が待っているだけである。今年の2月18日(金)現在、大阪魚市場相場情報によると、愛知、静岡、三重から出荷された国産アサリの相場は、特大1,800円〜1,600円/kg、大1,200円〜1,000円/kg、中900円/kg、北海道産 特大1,800円/kg中心、となっている。この価格は事件が発生する前の1月まで、熊本産と称して店で販売していた中国産アサリの売価より高いのではないかと推測される。

小売に関係している一部の人は、こんなに高い国産アサリが売れるのかと思ってしまうかもしれない。しかし、国産アサリの供給が明らかにタイトであるのに需要があれば、相対的に相場は高くなるのが世の常であり、安い産地偽装アサリが一掃されたことで、国産アサリ需要はますます高まり、更に高くなることも覚悟しなければならないのである。

そのようになった時、以下の画像ような手荒な方法で販売することは出来なくなるだろう。アサリというのは海水から出して地上に放置されたとしても、その場合は殻をしっかり閉じて仮眠状態になり、殻の中での呼吸を最小限に留めることによって、生き延びるようにすることができることから簡単に死ぬことはない。この生命力の強さを利用したのが、昔アサリがまだ安い価格で販売できた時代に普通の販売手法だったところの、下画像のようにトレーに入れてパックしただけで販売する荒っぽい販売方法である。

このついでに、筆者が魚売場の裏の作業場で何度も現認したおかしな行為のことを記しておこう。それはパックしたアサリのフィルムをボールペンの先で何ヶ所も突っついて穴を開けるという行動である。そのほとんどはパートさんが上司からやらされているのだが、筆者はその作業はどういう意味があるのかと質問して止めさせたことがこれまでに幾度もあるのだ。アサリは海中の生物だから空気中では呼吸をしないのに、アサリを仕入れて販売を開始してから相当の時間が経過し、それらが息も絶え絶えになり、口を開けかけているのを少しでも生き延びさせようとする全く無意味な行為なのである。もしかして、全国のどこかではいまだに同じような行為が繰り返されているかもしれず(まさか、あなたの店はそんなこと・・・)、もしそういう事実があればどうか科学的な見地を得て欲しいと願うばかりである。

そして、この進化版というか改善版、もしくは工場生産の簡易商品とでも位置づけられるのが以下の商品である。

これはアサリ商品を製造するメーカーがベルトコンベア式の方法で生産した海水入りのアサリ商品である。店舗段階ではプライスシールを貼って魚売場に並べるだけなので、ドライや日配の商品と大きくは変わりはなく、扱うのは誰にでも出来る安易な商品である。しかしこの商品はメーカー段階で製造コストが上乗せされているので仕入れ価格が割高であり、100g当たりに換算すると売価はとても高く、この方法で今の相場の国産アサリを商品化すると、大衆的な価格レベルからだいぶ遠ざかってしまうことは間違いない。


手間をかけたお勧めのアサリ販売方法

そこで、こういう事件が起きた今こそ価値が出ると思われる筆者がお勧めするアサリの販売方法を紹介しよう。これは筆者が今もコンサルタントとして指導させてもらっている会社が現時点において継続的に実施している方法であり、過去にはアサリの販売方法を筆者がこれに切り替えさせて、売価を安くせず従来通りに据え置いたまま、アサリの売上げ前年比を300%以上にしたという驚異の実績を誇る方法なのである。

アサリの売上げが前年比300%なんて表現をすると、大袈裟なことは言わないで欲しいとのクレームが出そうだが、これは二桁の店舗展開をしているチェーンストアで記録した間違いない事実であり、その事実を知っている人はたくさんいるから、その人に確認するなり筆者の記述を信じるなりをしてもらうしかない。

それは「アサリの海水入り袋での販売」であり、上に紹介した海水入りアサリパックとはひと味違う方法である。海水入りアサリパックというのは、工場で豆腐パックを製造するような仕組みのラインで作られているが、これはその製造コストを上乗せされて非常に割高なだけでなく、消費期限表示が設定されていることから値下げロスや廃棄ロスが出やすく、水産商品の中でも利益を出しにくい商品の一つである。

ところが、筆者が推奨する「インストア製造の海水入りアサリ袋」は、アサリを生きたまま販売を続けることに眼目があるので、値下げロスや廃棄ロスがほんの少しだけ生じることは、やはりどうしても避けられないものの、海水入りアサリパックのように値入率は高くないのに、値下げや廃棄が多発して利益を吹き飛ばすほどのロスを生じることは基本的に考えられない販売方法である。

以下がその商品化方法である。

海水入りアサリ袋の商品化方法

1,魚市場の取引先なりに依頼して、20Lウォータータンクに入れた海水をを必要数準備する。

10,大サイズの袋には1kgのアサリを入れる。
2,5〜10kg単位のネット入りアサリを仕入れる。 11,左からアサリを1kg、500g、300g入れた。
3,、ネットに入ったまま水道の流水で軽く洗浄したあと、アサリを穴が空いていない容器に入れる。 12,アサリを入れた袋に海水を入れる。
4,アサリが入った容器にタンクの海水を入れる。 13,海水を入れた状態。出来ればもっと多めに海水を入れた方がアサリは長生きできるようだ。
5,海水の中のアサリを手で掬いながら殻割れアサリを探し出し、あればこの段階で廃棄しておく。

14,アサリを入れた袋の上部を一捻りする。

6,このような殻割れアサリが混じっていることがある。 15,パックシーラーでひねった部分を強く結着する。
7,硬度のあるクリスタルパックを大・中・小の3サイズ準備する。 16,海水が袋から漏れないよう、結び目を強く結着した海水入りのアサリ。
8,小サイズ袋にはアサリを300g入れる。 17,左から300g、500g、1kgが入ったの海水入りアサリ
9,中サイズにはアサリを500g入れる。 18,売場での海水入りアサリ商品の展開例。

 


アサリ商品に手間をかけ、ロスを出さずに売り切ろう

上画像の売場での商品展開例は事件が起きる数年前の画像であり、この売価は今では全く参考にならないと思われるけれど、現今相場の国産アサリ販売方法としては、まさに今はこれこそ適切な販売手法なのではないかと考える。

上画像のような売場展開をする際に気をつけなければならないことは、必ず下氷や冷風などで海水を冷やして、アサリにとっては少し過酷な環境に置いておくことだ。なぜならアサリは棲息に最適な環境に置かれると、活性化して足を出し潮を吹いて元気になり、海水中の酸素をやたら消費し、その結果長生きできなくなり早死にするからである。アサリが殻を開けて足を出し、潮を吹き始めたら、それはアサリのご臨終間際の赤信号だと捉えなければならないのだ。

スーパーの水産部門が国産アサリの仕入れする時に、仮に原価が1,800円/kgだとすると、最低でも258円/100gから280円/100gほどの売価はつけたいところだと思われるが、アサリを使った味噌汁、酒蒸し、スパゲッティ・ボンゴレ、ブイヤベースなどの料理は、二人分で300gや500gではもの足りず、料理の数が増えれば1kgくらい使うことも珍しくはなく、国産アサリの売価は300gで780円、500g980円、1kg1,880円といった、アサリの売価としてはこれまでとは異次元の世界に突入してしまうことになりかねない。

そういう売価になる商品を、これまでのようにトレーにゴロンと入れてパックしただけの荒っぽい商品形態で販売するのが相応しいかどうか考えてみてほしい。

アサリを含む活貝というのは生きていてこそ価値があるのだから、少しでも生き延びさせる手法を使って売り切ることが大事であり、活貝の消費期限は「生きているかどうか」なのである。このインストアでの海水が入った袋入りアサリであれば、アサリを死なせてしまって廃棄ロスを出すことはほとんどない。その具体的方法は、もしアサリを販売した当日に売れ残ったら、新しい海水が入った容器にアサリを入れ、観賞魚用の空気ポンプで空気を入れながら冷蔵庫で保管すると、アサリは一晩で元気を取り戻すのである。

その前提条件としては、精製塩の塩水などは絶対にダメであり、プランクトンが入り混じっている海から汲み上げた海水でなければならない。そして上記したように、アサリが元気に足を出して潮を吐くような、活性化しすぎる適正温度の海水よりも、少し冷やした海水の中でアサリがしっかり殻を閉じいるような状態に置く方が長生きさせることが出来る。

魚売場はアサリに限らず、アワビ、サザエ、アカガイ、ミル貝、ホタテ貝、カキなど、生きている活貝をしっかり販売できることは、レベルが高い魚売場だと評価することが出来る。この3月4月は、そういう意味でもお客様の魚売場への評価が分かれることになるであろうし、仮に非常に高くなった国産アサリでも購入を続けてくれるようであれば、そこの魚売場はそれなりに評価されていると判断しても良いのではないかと思う。

皆さん方のお店がそんな評価を受けることを願いたいものである。


SSLで安全を得たい方は、以下のURLにアクセスすれば、サイト内全てのページがセキュリティされたページとなります。
https://secure02.blue.shared-server.net/www.fish-food.co.jp/

水産コンサルタント樋口知康が月に一度更新している
このホームページへのご意見やご連絡は info@fish food times

更新日時 令和 4年 3月 1日