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令和 4年 4月号 № 220
シロギス料理
シロギスは夏よりも春
冬の季節に海の深場へと移動していたシロギスは、春にかけて沿岸域に近づいて索餌行動を活発化させ、夏場の産卵期を迎える準備を始める。このため、シロギス釣りは夏場を中心とした初夏から秋口までがベストシーズンとなり、魚釣りの愛好家は堤防や砂浜での投げ釣りなどによって、シロギスの手軽な釣りを楽しめることになる。
シロギスの産卵シーズンは初夏の６月から秋口９月頃に数十回も卵を産む多回産卵魚であり、シロギスを食べることを前提とするならば、産卵のために栄養を溜め込んで魚体を充実させる春から初夏にかけての頃が一番美味しい時期だと推測される。
その夏場の産卵シーズンを迎える前にシロギスが魚売場でたくさん売られているかと言えばそうではなく、さらには沿岸魚としての漁獲がピークを迎えるはずの夏の真っ盛りであっても、シロギスが魚売場で丸魚のまま売られているのを見かけることは最近とても少なくなったと感じている。
その代わりに魚売場で売られているのは、ほとんどが東南アジアのタイやベトナムから輸入された冷凍の開きキスである。冷凍開きキスは550gのIQFで30尾入りは1,000円から1,500円ほどだから、１尾30円から50円と計算すれば良く、天ぷらの材料としては便利な存在となっている。一般的な庶民的和食店の天ぷら定食に入っているキス天はほぼこれらを使用しているはずであり、もしキスの骨せんべいを注文して出せる和食店があれば、たぶん本格的な高級和食店と思って間違いないだろう。
これは国内で水揚げされた鮮魚のシロギスが、以下のグラフにあるように高級魚として高い値段で安定しており、主に料亭や割烹向けの魚となっていて一般向けには少し敷居が高くなっているからである。
しかし、日本で多く漁獲される代表的な沿岸魚一つとして、英名Japanese whiting、学名Sillago japonicaと命名され、この日本を代表する魚が魚売場に丸の姿でまったく並ばないということで良いのかと疑問を挟まざるを得ないものがある。
キス料理の固定観念打破
釣り人にとっては特に珍しくもない魚かもしれないが、この画像がキス科キス属シロギスである。
このシロギスが魚売場に並ばない理由は仕入れの価格が高いというだけでなく、一般のお客さんにとっては「値段が高い割りに魚体は小さく、しかも天ぷら材料として自分で開きにするにはハードルが高く、それ以外に美味しく食べるにはどうしたら良いか分からない」ので売れないということも考えられ、このような理由から魚売場の担当者がシロギスを仕入れて販売する気持ちにはなれず、魚売場になかなか陳列されないことになっているのではないかとも思われる。
魚のキスと言えば天ぷらという常識的な決まり文句だけが一人歩きして、それ以外の料理の発想が入り込む余地がないほどの固定観念が存在していて、この凝り固まった観念を少しほぐして柔かくするためのヒントを今月号では紹介してみたい。しかしこれは決して常識破りの突拍子もないアイデアではなく、ほんの少しだけ常識的な軌道からずれているだけのことである。
そのために、先ずは何と言っても常識的な天ぷら種の作成作業工程から入るとしよう。
| シロギスの天ぷら種作業工程 | |
|---|---|
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| １，ウロコをかき落とす。 | ８，背ビレを除去する。 |
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| ２，頭部を切り離す。 | ９，下身の背側に切り込みを入れ、中骨の上を頭部の方へ切り開く。 |
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| ３，内臓を包丁の切っ先でかき出す。 | １０，上身の背側に切り込みを入れ、中骨の上を尾部の方へ切り開く |
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| ４，血合いなど内臓の残りを歯ブラシなどの道具を使ってかき出す。 | １１，尾部の最後は包丁を起こし、左手で峰を押さえて中骨を切り離す。 |
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| ５，乾いたタオルの上に内臓を処理したシロギスを並べる。 | １２，開いた身を頭部側へと持ち上げて中骨と分離する。 |
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| ６，タオルを魚体表面に被せて水分を拭き取り、内臓の残りもタオルで拭き取る。 | １３，腹骨を包丁のソリの部分を使って、すくい取るように切り離す。 |
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| ７，尻ビレを除去する。 | シロギスの天ぷら種 |
次は刺身の作業工程。
| シロギス短冊造りの作業工程。 |
|---|
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| １，大名おろしの方法で三枚おろしにする。 |
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| ２，血合い骨も欠き取るように腹骨を除去する。身は多少薄くなるが、小骨を感じさせない食感となる。 |
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| ３，皮を除去する。 |
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| ４，小さい魚体の場合は、外引きよりも内引きの方が皮引き作業をしやすい。 |
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| シロギス短冊造り |
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| シロギス炙り造り作業工程。 |
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| ３，皮付きの三枚おろしの身を砕氷の上で炙りにする。 |
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| ４，少し放置して、焦げ目を付けた三枚おろしを冷やし込む。 |
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| シロギス炙り造り |
次はにぎり鮨である。
| シロギス湯霜にぎり鮨の作業工程。 |
|---|
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| １，皮付きの三枚おろしの上からお湯をかける。 |
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| ２，皮が反り返ったら、直ぐに流水で冷やし込む。 |
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| ３，ある程度冷やしたら、吸水紙で上下を包み、水分を除去する。 |
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| ４，湯霜をした皮に縦の方向に飾り包丁をする。 |
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| ５，上身か下身の同じ方向を並べ、尾の方だけ切り揃える。 |
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| ６，尾の方だけを切り揃え、湯霜をした下身。 |
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| シロギス湯霜にぎり鮨 |
最後に天ぷらの作業工程に入るが、ここで冷凍開きキスという便利な規格品では実現が不可能で、丸魚のシロギスを鮮魚として購入しなければ見ることが出来ないことを紹介しよう。
| シロギスの天ぷらと骨せんべい | |
|---|---|
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| １，背開きにしたシロギス | 1，三枚おろしにした後、残りの中骨をキッチンペーパーで水を切り、軽く塩コショウをして、片栗粉をまぶす。 |
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| ２，てんぷら衣と冷水を準備する。 | 2，１度目は160℃で15分前後、２度目は180℃で２分程度二度揚げする。 |
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| ３，170℃の油で2～3分揚げる。 | ３，キッチンペーパーで油切りする。 |
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| シロギスの天ぷらと骨せんべいの盛り合わせ | |
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| 骨せんべいのタップリ盛り | |
トレードオフの功罪
骨せんべいと言えば、良く知られているのはアジとウナギであろう。筆者は鰻屋さんで出される骨せんべいが大好きであり、小皿に入った突き出し程度では満足できず、別に追加注文をするくらいの好みである。またアジの骨せんべいはウナギほど美味しいと思ったことはなかったが、このシロギス骨せんべいはウナギ骨せんべいに負けず劣らずの良い勝負のレベルではないかと思う。
上画像のシロギスの天ぷらと骨せんべいの盛り合わせを食した時、天ぷらよりも骨せんべいの方に箸が進んで、骨せんべいのボリュームはこんなものではとても足りないと感じたことから、その下の画像のような骨せんべいをタップリ盛りつけたものが必要と思ったのだ。シロギスの骨はあまり堅くないので骨せんべいに丁度良く、その大きさもウナギほど長すぎず、アジほど横に広すぎず、まさに手頃な堅さと大きさである。
食品メーカーが製造しているキス骨せんべいも市販されているが、これらはやはり冷凍開きキスと同様にタイやベトナムから輸入されたシロギスの仲間の似たようなキスを使用しているようである。賞味期限を長くするためにカラカラに乾燥させた骨を使ったドライフーズとなっていて、鮮度の良いジューシーなシロギスの中骨を二度揚げした料理とは全く別世界の加工食品なのである。
つまり、この絶品の骨せんべいを味わうことが出来るのは鮮魚の丸魚を調理することが前提となるので、キス釣りを楽しめる釣り人か、シロギスを品揃えしている魚屋さんを利用している人に限られることになるのだが、シロギス骨せんべいの美味しさを知っている人がどれだけ存在しているのだろうかと感じるものもある。
例えば、筆者は博多の名物料理の一つとして数え上げられる「牛モツ鍋」の美味しさを知ってから、まだほんの７，８年しか経っていない。牛モツ鍋にも色々あって、やはり値段が高い「和牛の生のモツ」を使ったら味の世界が変わることを長い間知らずに生きてきて、７，８年前にやっとそのことを理解してから大の牛モツ鍋ファンとなったのである。
筆者と同じように、キス釣りをする釣り人であってもどれだけの人が骨せんべいという料理方法を知っていて、これを美味しく食しているのかは疑問もある。そのいっぽうで、釣り人ではない普通の人が大衆向け和食店の天ぷら定食に入っている冷凍開きキスを材料としたキス天しか食べたことがなく、たまに運悪く生臭いキス天に当たったりすると、それでキスという魚が嫌いになったりすることもあるはずである。
こうなると、シロギスを含むキス属の魚の評価は下がってしまい、シロギスの骨せんべいどころではないということになり、キスの料理はこういう人にとって生魚のシロギスの骨せんべいなどはまったく無縁の存在なのである。天ぷら定食に付きもののキス天は料理素材として格安の便利な冷凍開きキスの存在があってこそであり、その便利さが日本にもたらしたトレードオフの功罪はしっかり問うてみなければならない。
それと似たような例として、大衆食堂で出されている白身フライ定食に使われている冷凍白身フライは、そのほとんどがベトナムで養殖されフィレに加工されて輸入されたパンガシウス科に属するバサというナマズの仲間が材料であることを知っている人はほとんどいないようである。このことから推測されることは、同じように冷凍開きキスと呼ばれている天ぷら種が、日本の「シロギスと良く似たキスの仲間」をタイやベトナムで加工して輸入した魚であろうということは想像に難くないのだ。
「便利で都合が良い」という合理性や効率性が優先された結果、本物の価値を貶めるという事象はこの他にも色々あるはずである。合理性や効率性の行き着く先がどういう世界なのか知ることは出来ないけれども、その一端は冷凍開きキスの存在で垣間見ることは出来るのである。
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水産コンサルタント樋口知康が月に一度更新している
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更新日時 令和 4年 4月 1日
